Рекомендовано Федеральным государственным
образовательным учреждением высшего
профессионального образования «Российский
государственный аграрный университет – МСХА им.
К.А. Тимирязева» в качестве учебного пособия для
студентов высших учебных заведений, обучающихся
по специальности 311200 - Технология
производства и переработки сельскохозяйственной
продукции
В учебном пособии по дисциплине «Технология
хранения, переработки и стандартизация продукции
животноводства» для студентов специальности
110305.65 (311200) «Технология производства и
переработки сельскохозяйственной продукции»
рассмотрены характеристика сырья для молочной
промышленности, методы оценки его состава и
технологических свойств, описание
технологических процессов производства
цельномолочной продукции, сыров, молочных
консервов, с указанием технологических режимов,
рецептур, продуктовых расчетов, а также
возможных пороков молочных продуктов.
Оглавление
1.1. Оценка качества сборного молока
1.2. Порядок отбора средних проб молока для
анализа и их хранение
1.3. Органолептическая оценка и определение
плотности молока
1.4. Определение массовой доли сухого вещества и
массовой доли сухого обезжиренного молочного
остатка. Расчет основных компонентов сухого
вещества молока и калорийности
1.5. Определение содержания массовой доли жира в
молоке
1.6. Белки молока. Их свойства и количественное
определение
1.7. Контроль натуральности молока
1.8. Определение активной и титруемой кислотности
молока
1.9. Контроль эффективности пастеризации молока
1.10. Определение степени чистоты и бактериальной
обсемененности молока 1.11. Методы определения
молока коров, больных маститом
Раздел 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
2.1. Сепаратор и сепарирование молока.
Нормализация сливок и молока. Технохимический
контроль сепарирования
2.2. Технология производства питьевого молока и
оценка его качества
2.3. Технология производства кисло-молочных
продуктов
2.3.1. Технология производства кисло-молочных
напитков
2.3.2. Технология производства сметаны
2.3.3. Технология производства творога
2.4. Технология производства сыров и их
стандартизация
2.5. Технология производства и стандартизация
масла коровьего
2.6. Технология производства и стандартизация
сухих и сгущенных молочных продуктов
2.7. Технология производства вторичного молочного
сырья и его анализ
2.8. Расчет рецептур в производстве молочных
продуктов
2.9. Технохимический контроль молочных продуктов
2.10. Продуктовые расчеты предприятий по
переработке молока
2.11. Санитарная обработка оборудования и тары.
Введение
Учебное пособие составлено в соответствии с
учебной программой дисциплины «Технология
хранения, переработки и стандартизация продукции
животноводства» для высших учебных заведений по
специальности «Технология производства и
переработки сельскохозяйственной продукции»,
утвержденной Департаментом образовательных
программ и стандартов профессионального
образования.
Включает в себя курс изучения технологии молока и
молочных продуктов, который подразделяется на два
блока: общая технология молочной отрасли и
технология молока и молочных продуктов.
Общая технология молочной отрасли формирует знания
по пищевой ценности, составу и свойствам молочного
сырья, условиям получения доброкачественного
молока, его механической и антибактериальной
обработке, сохранению его качества, санитарии и
гигиене производства.
Технология молока и молочных продуктов
рассматривает технологии производства
цельномолочной продукции, молочных консервов,
масла, сыра, продуктов из обезжиренного молока,
пахты и молочной сыворотки.
Технология молока и молочных продуктов
обосновывает требования к молоку как сырью,
изучает технологические схемы и технологические
параметры обработки молока и выработки молочной
продукции, сущность технологических процессов,
формирование товарных и пищевых свойств продукции,
условия ее фасования, хранения и транспортировки,
контроль и оценку качества. Приводятся продуктовые
расчеты, расчет рецептур и технохимический
контроль производства основных видов молочной
продукции.
При составлении учебного пособия использован опыт
проведения лекций, лабораторно-практических
занятий и производственный опыт авторов со
студентами аграрно-технологического института
Марийского государственного университета. Словарь
терминов и определений в соответствии с введенным
законом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и
молочную продукцию» и тестовые задания для
проведения контроля знаний студентов приводятся в
приложении.
